Організації харчування Збройних Сил України (ЗСУ) та важливості функціонального харчування для військовослужбовців присвятив свою доповідь провідний фахівець-аналітик Державного підприємства Міністерства оборони України «Агенція оборонних закупівель» Костянтин Коваленко на конференції «Хлібопекарський бізнес 2026». Спікер розповів учасникам заходу про умови постачання продуктів харчування для ЗСУ через АОЗ і потребу в продуктах із ознаками оздоровчих властивостей для сухпайків військовослужбовців. Розгляньмо, як змінилась армійська їжа в Україні та світі у складних умовах війни.
Український сухпай
Український сухий пайок для ЗСУ за нормою №15 (ДПНП – добовий польовий набір продуктів) – це основний покращений раціон, призначений для харчування військових протягом доби. Вага одного набору становить близько 2,1-2,3 кг, забезпечуючи понад 3500-3600 ккал. Він містить м’ясо-рослинні консерви, галети, паштети, напої, солодощі та засоби розігріву (в деяких меню). Існує 7 основних варіантів меню, що дозволяє урізноманітнити асортимент харчування. Упаковка – герметична, водонепроникна, розрахована на складні умови експлуатації. Термін придатності зазвичай складає 1-2 роки.
Раціон ДПНП (норма №15) видається військовим у разі неможливості готувати гарячі страви із продуктів за основною нормою харчування. Це стосується військовослужбовців, які перебувають у польових умовах на війні, беруть участь у здійсненні заходів із забезпечення національної безпеки й оборони, відсічі збройній агресії рф і під час прямування до пунктів призначення.
Сухпаї країн-членів НАТО
Приклад складу сухого пайка армії США (MRE – Meal Ready-to-Eat, їжа готова до споживання):
Польський сухпай (WPR – Wojskowy Pakiet Żywnościowy) містить:
У 80-й окремій десантно-штурмовій Галицькій бригаді волонтери провели дегустацію добових сухпаїв країн-членів НАТО, щоб порівняти їх з українським сухпаєм. Український сухпай бійці оцінили найвищою оцінкою – 9 балів із 10, країн членів НАТО – 8 балів. Але вони висловили побажання, щоб до раціону українського сухпаю включались консервований хліб із терміном зберігання 12 місяців, а також інші продукти функціонального харчування з ознаками оздоровчих властивостей.
Актуальність функціональних продуктів
Зараз у харчовому виробництві впевнено обговорюються так звані функціональні продукти (ФП) – Food for Specific Health Us. Їхня відмінність від традиційних полягає в тому, що вони не тільки мають певні поживні властивості, але й цілеспрямовано впливають на функціональну активність окремих органів, систем і організму в цілому, стимулюють їх працездатність із конкретною профілактичною та лікувально-оздоровчою метою.
Завдяки технологічним досягненням останніх десятиліть солдати зараз мають доступ до широкого спектру функціональних продуктів, які є поживними та мають натуральний смак.
Хлібобулочні вироби в українських сухпаях
Діючі норми харчування для військовослужбовців свідчать, що значну частку в раціонах харчування (24%) становлять саме хлібобулочні вироби. У стаціонарних умовах це свіжий хліб (білий, житній), а в польових – хліб тривалого зберігання. Галети з пшеничного борошна (галети I сорту) та сухарі (житні чи пшеничні) є обов’язковими компонентами добових польових наборів продуктів.
Галети за своїм призначенням є сухими концентрованими консервами хліба, стійкими до мікробіологічного псування. Вага одного печива-галети – менше 17 г, а 125 г галет із вологістю 8-11% відповідають 277 г середньої добової норми споживання хліба. Виготовляють їх із пшеничного борошна із застосуванням дріжджів, емульгаторів, хімічних розпушувачів із можливим введенням у рецептуру рослинної сировини.
На Рис. 1 представлені галети з українських сухпаїв. Галети «Раціон» – сухе, нежирне дієтичне печиво (50 г) для швидкого перекусу, зокрема для військових або в походах. Вони мають тривалий термін зберігання (24 місяці), виготовляються з пшеничного борошна 1-го сорту, мають низьку жирність, енергетична цінність – 363 ккал/100 г.
Галети армійські «Стрілецькі» (50 г) – поживне, хрустке печиво, яке є складовою сухих пайків української армії та ідеально підходить для польових умов. Вирізняються тривалим терміном зберігання (24 місяці), не кришаться, мають легкі вкраплення солі та чудово поєднуються з консервами чи медом.
Рис. 1. Армійські галети в раціоні українських сухпаїв
Пропозиція до Міністерства оборони України
Вивчення хімічного складу передбачених нормами армійських хлібних виробів, проведене професором Національного університету харчових технологій В. М. Махінько, показало їхню незбалансованість за основними харчовими компонентами та низьку біологічну цінність наявних білків, які містять недостатню кількість незамінної амінокислоти лізину.
Вирішити цю проблему науковець пропонує за рахунок додаткового збагачення всіх розроблених рецептур повноцінними рослинними білками. Рослинні джерела повноцінного білка (насамперед із зернових і бобових культур) мають значну перевагу. Аналіз готових збагачених білком виробів свідчить про їхні високі споживчі властивості, зростання вмісту білка в 2-2,5 рази та підвищення кількості лімітуючої амінокислоти лізину, що забезпечить кращу утилізацію наявних білків. Однак їх необхідно використовувати у вигляді високоочищених форм (ізолятів), оскільки всі бобові містять антипоживні фактори, що ускладнює їх засвоєння.
На думку професора, доцільно створити для військовослужбовців ЗСУ функціональний продукт – хліб із ознаками оздоровчих властивостей тривалого терміну зберігання на базі збагачення структури хліба рослинними білками.
Вбачаємо можливість реалізації цієї пропозиції при залученні до розробки технології виробництва такого хліба Інституту продовольчих ресурсів НААН України.
Це може бути хліб, в якому використовуватиметься борошно природних зернових чи бобових культур, закваска з борошна зеленої гречки, буряковий квас. У рецептурі хліба бажано передбачити заміну харчової солі на сіль із калієм торгової марки SOLENA, що дозволяє зменшити споживання натрію на 25-30% без втрати смаку й досягти рекомендованого МОЗ України рівня 0,9 г натрію на 100 г хліба.
Із міркувань продовольчої безпеки такий хліб повинен мати особливі терміни зберігання. У науково-технічних публікаціях описано спосіб консервування звичайного хліба для його тривалого терміну зберігання із застосуванням теплової стерилізації.
Аналогом для розробки подібного хліба може бути військовий питльований житній хліб із терміном придатності 24 місяці, який виготовляється в Польщі (Рис. 2). Він виготовлений із житнього борошна з додаванням пшеничного. Подовжений термін придатності (до 24 місяців) дозволяє довго зберігати хліб. Упаковка, що складається із двох шарів плівки, ефективно захищає його від вологи та впливу інших зовнішніх факторів. Водночас вона дозволяє зберегти незмінний смак протягом усього терміну зберігання. Хліб такого типу неодноразово використовувався збройними силами Польщі під час миротворчих операцій.
Рис. 2. Польський військовий питльований хліб тривалого терміну зберігання
Підприємства Всеукраїнської асоціації пекарів зараз працюють в складних умовах, які характеризуються перебоями в подачі електроенергії та зупинками виробництва через обстріли. Але попри все вони виробляють щоденно продукт першої необхідності для населення – якісний український хліб. Розширення асортименту в бік виробів із оздоровчим властивостями зі збільшеним терміном зберігання надасть можливість забезпечувати функціональним хлібом і військовослужбовців ЗСУ. Для цього необхідно вистояти і зберегти виробництво, щоб хліб не став дефіцитним продуктом.
З огляду на все вище описане, розраховуємо на підтримку з боку Міністерства оборони України, Всеукраїнської асоціації пекарів і керівництва Інституту продовольчих ресурсів НААН нашої ініціативи щодо створення для українських військовослужбовців функціональних хлібобулочних продуктів.
Анатолій Пилипенко,
технічний оглядач журналу «Світ Продуктів»
Для сайту https://www.packaging.com.ua/news
Джерела інформації:
При підготовці цієї публікації використано матеріали зі статті інформаційного агентства «Укрінформ» «Раціон перемоги: український сухпай від борщу до веганських страв» (від 18.01.2025 р.) і статті професора В. М. Махінька «Високобілковий хліб для військовослужбовців».
