Сушеные овощи – продукт, который пользуется спросом на рынках коммерческого и конечного потребления. Чтобы получить качественный сушеный продукт необходимо правильное технологическое оснащение производства и взвешенный выбор упаковочного решения. О некоторых технологических аспектах организации производства и упаковывания сушеных овощей рассказал Роман Пеев, коммерческий директор ООО «РУСБАНА Инжиниринг Украина»
Определить направление
С развитием сетей быстрого питания, заведений общественного питания, кейтеринга, а также ростом предложений на рынке приправ и специй увеличивается спрос на сушеные овощи. Тем компаниям, которые решили осваивать этот перспективный бизнес, стоит определиться со специализацией, ведь сушеные овощи имеют внутри категории два направления: сушеная зелень и сушеные овощи.
Сушеная зелень – это, как правило, отдельный вид бизнеса. Для сушки зелени используются компактные сушильные шкафы, специальное измельчительное и упаковочное оборудование. Весь комплекс оборудование занимает небольшие производственные площади, без организованного долговременного хранения исходного сырья.
Для сушки овощей применяется дорогостоящее высокопроизводительное оборудование и совершенно иные технологии производства. При этом отдельных инвестиций требует организация хранения продукции. Причем хранения современного, с использованием передовых технологий, чтобы обеспечить стабильное качество продукции в течение длительного времени с учетом сезонности. Если стараться работать в короткий срок, то понадобятся увеличенные мощности по производственным линиям. При таком подходе можно сэкономить на структуре хранения, но эту экономию перекроют инвестиции в производство.
Ключевые моменты технологии сушки овощей
По сути, процесс сушки – это удаление влаги из продукта. Влага в продукте может быть связанной и несвязанной. Несвязанная – это та, которая свободно проходит по каналам продукта. Связанная – влага, в которой растворены, например, различные микроэлементы, и их отделить от состава влаги очень сложно, на это понадобится большое количество энергии.
В начале процесса сушки уровень влаги падает за счет быстрого испарения с поверхности нарезанного продукта – свободная влага быстро удаляется. На втором этапе начинается процесс удаления связанной влаги. Поскольку количественное соотношение свободной влаги и связанной влаги зависит от природы продукта, то указанные этапы будут определять конфигурацию сушильного аппарата. Производитель сушки должен объяснить клиенту, на какой стадии технологического процесса какой тип влаги удаляется, чтобы клиент смог выбрать правильное оборудование для конкретного продукта. Также выбрать правильное сушильное оборудование поможет дополнительное построение так называемых «кривых сушки», которые индивидуальны для каждого продукта, так как даже один и тот же сорт, например, моркови, но выращенный в разных регионах Украины, уже будет отличаться характеристиками в ходе переработки.
При выборе оборудование также необходимо определить ожидаемую биологическую ценность продукта. Эта информация необходима для того, чтобы полученный посредством сушки продукт был конкурентоспособным. Поскольку каждый овощ имеет свой характерный набор органических соединений, обеспечивающих органолептические свойства продукта, то при последующей регидратации каждый сушеный овощ должен иметь характерные вкус, цвет и аромат. Например, если сухой суп быстрого приготовления залить кипятком, то потребитель должен ощутить вкус «восстановленных» овощей. В противном случае, разрушение в продукте в процессе неправильной сушки биологически ценных веществ, в конечном счете, скажется на лояльности конечного потребителя к определенной торговой марке. Чтобы избежать потерь качества, необходимо на каждом этапе работы с овощами в процессе сушки придерживаться основных принципов по недопущению возрастания таких негативных факторов как: чрезмерная усадка продукта, изменения цвета, затвердение, нарушение восстанавливающей способности, потеря летучих веществ.
Классификация способов сушки
Сегодня на рынке представлен ассортимент сушильного оборудования, которое можно классифицировать по определенным критериям:
• способу воздействия сушильного агента. Чаще всего в качестве сушильного агента используется воздух, но встречаются сушки, работающие со смесями газов;
• способу подвода тепла к сушильному материалу: продув, контактный способ, «кипящий» слой воздуха и т.п.;
• виду сушильного агента;
• способу нагрева сушильного агента. Бывают комбинированные сушки, например, использование инфракрасного излучения плюс конвекция;
• кратности использования сушильного агента. Это организация проходных сушек, в которых поток воздуха несколько раз проходит через продукт;
• виду объекта сушки, ведь один и тот же тип сушки не может работать со всеми типами продукта;
• конструктивным признакам и подаче воздуха в сушильной камере. Например, есть вакуумные сушки, в которых уменьшается температура кипения воды за счет создания пониженного давления. Это эффективное, но энергозатратное оборудование, которое используется для дорогих продуктов.
Пример оснащения
Оснащение производства по изготовлению сушеных овощей может быть с помощью комбинации оборудования в линию или комплекс. Сушильная линия – это совокупность подобранных под заданную производительность и продукт элементов техники, которые обеспечивают предварительную подготовку продукта, сушку и его расфасовывание. Оснащение сушильным комплексом может рассматриваться, если стоит задача по переработке нескольких видов продуктов. В качестве примера рассмотрим комплекс, который предлагает заказчикам компания «РУСБАНА Инжиниринг». В этот комплекс входят линии для производства сушеного лука, моркови и сладкого перца. Каждый продукт проходит свою предварительную очистку. Компания «РУСБАНА Инжиниринг» имеет партнерские отношения с производителями оборудования, которые сильны каждый в своей области. Например, комплекс может состоять из: линий подготовки и сушильных аппаратов компании Bigtem (Турция), оборудования оптической сортировки компании Tomra (Бельгия), резательных машин компании Urschel (США).
Акценты на дозирующих системах
Выбору дозирующих систем стоит уделить особое внимание, когда речь идет о производстве сушеных овощных смесей. Такие продукты, особенно сложные смеси, состоят их разнообразных компонентов, которые различны по массе, величине, плотности. Рецептура же смесей требует сбалансированного соотношения всех компонентов. Добиться стабильно устойчивой пропорции можно только при использовании правильно подобранных систем дозирования. Также важно, чтобы такие системы были выполнены в гигиеническом дизайне, обеспечивающем легкую очистку и максимально всесторонний доступ ко всем компонентам машины, где могут скапливаться остатки продукта. Это крайне важно не только с позиций соблюдения санитарно-гигиенических норм, но и при переходе в процессе производства с продукта на продукт, чтобы остатки предыдущего продукта не нарушали качества последующего. Например, если дозировались специи с сильным и устойчивым ароматом, например, перец, чеснок, то при неполной очистке дозирующих систем остатки таких специй будут нежелательными примесями при расфасовывании другого вида или типа продукта, например, семян.
Выбор упаковочного решения
Во-первых, при выборе определенного упаковочного решения для сушеных овощей необходимо ориентироваться на потребительский сегмент рынка сбыта продукции. Таких крупных сегментов два: рынок коммерческого и конечного потребления. Если продукция адресована коммерческому потребителю, рынку В2В, например, заведениям сектора HoReCa, фастфудам, то для расфасовывания сушеной продукции будет использоваться оптовая упаковка. Основные требования к такой упаковке следующие: пролонгированные сроки хранения, сохранение исходного качества продукции в течение всех сроков хранения, высокая прочность упаковки для беспроблемных логистических операций, удобный формат упаковки для оптимального заполнения полезного пространства при транспортировке и хранении. По типу упаковки это могут быть многослойные пакеты или пакеты в коробках.
Для рынка конечного потребления выбор вида и типа первичной упаковки зависит от специфики продукта и требований брендирования владельцев торговых марок. Например, для расфасовывания приправ и специй малой дозировки широко применяются пакеты саше. Дополнительно такие пакеты могут быть снабжены перезакрывающимися системами, например, зип-застежками для легкого и удобного дозирования продукта конечным потребителем.
Требования к упаковочным материалам для обоих сегментов рынка потребления – общие. А именно:
• барьерные свойства, достаточные для обеспечения стойкости упаковки к влаге, кислороду и другим негативным факторам окружающей среды;
• высокие показатели физико-механической прочности и герметичности упаковывания для исключения рисков потери продуктом органолептических свойств из-за трещин, проколов, раздиров в материале или разгерметизации сварных швов;
• физико-химическая резистивность внутреннего слоя упаковки, непосредственно контактирующего с продуктом, для исключения рисков нарушений норм пищевой безопасности;
• привлекательный внешний вид упаковки, созданный средствами дизайна и печати, для соблюдения правил информирования конечного покупателя и решения маркетинговых задач владельца бренда.
В каждом конкретном случае, и при выборе оборудования, и при выборе упаковочного решения, владельцам брендов стоит обращаться к специалистам-поставщикам для того, чтобы сделать оправданные инвестиции и получить ожидаемый результат от своих вложений. Роман Пеев подчеркивает: «РУСБАНА Инжиниринг Украина», как инжиниринговая компания, обладает опытом и знаниями, которые постоянно совершенствуются для того, чтобы помочь выбрать нашим заказчикам то решение, которое позволит им максимально эффективно решать стратегические и текущие задачи своего бизнеса».
